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小冬瓜的媽媽
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解說製作麵包失敗九大迷團

 
此段文章擇錄自 『專業麵包製作』
 
解說製作麵包失敗九大迷團
 
1.      焗爐已調至指定溫度, 但烘焙後效果仍不理想?
放麵糰進焗爐時, 焗爐必須已在預設的溫度,這樣焗出來的麵包才好吃。 因此,在麵糰完成第三次發酵後,便應預熱焗爐,約為入爐前20-30分鐘。
 
2.      入焗爐後,麵糰不但不膨脹,反而變扁了?
在最後發酵的階段時,麵糰發酵的狀況還是後好的,但在烘焙後,麵糰竟然鬆垮變扁,這是因為發酵過度。 若麵糰入爐前伸張過度,就無法做出鬆軟可口的麵包。
 
3.      麵糰在入爐前或入爐初期下陷?
1.      麵粉筋度不足
2.      攪拌不足
3.      缺鹽
4.      發酵時間過長 (體積過大)
5.      油, 糖, 水等軟性原料過多,影響麵糰筋度
6.      移動時震動太大
 
4.      包身體積過小?
1.      酵母不足
2.      酵母失去效用,注意儲存期或保鮮期
3.      麵粉筋度不足,最好選用蛋白質含量 12%之高筋麵粉
4.      麵糰搓揉不足或過度
5.      最後發酵時間不足 (體積過大)
 
5.      麵包內部組織粗糙?
1.      麵粉品質不佳
2.      發酵過度
3.      造型太鬆
4.      撒粉太多
5.      油脂不足
 
6.      麵包表皮顏色過深?
1.      用糖過量
2.      入爐時火力太猛
3.      發酵不足
4.      過分烘焙
5.      面火太大
 
7.      麵包表皮過厚?
1.      油脂不足
2.      焗爐火力不足,低溫烘焙時間過久
3.      麵糰太老,應減少發酵時間
4.      糖或奶(粉)分量不足
5.      烘焙時間過長
6.      發酵不當
 
8. 麵包的『香』 與 『味』不佳?
1. 原料欠佳
2. 發酵時間不足,則無香味
3. 麵粉儲存不當
4. 發酵時間過長
5. 麵包未熟透或爐溫過高
6. 可用傳統的發酵方法,以增加發酵帶來的香味
7. 未待麵包涼便進行包裝
8. 麵包受細菌污染
 
9.      麵包保鮮期欠長久?
1.      油, 糖不足
2.      發酵時間不足或過長
3.      麵糰太硬
4.      撒粉太多
5.      攪拌不當,應盡量將麵筋打起
6.      烘焙時間過長久,麵包熟後應立即出爐
7.      麵包在過熱情況下包裝,應待涼後才處理
8.      麵包在乾燥天氣下存放數小時即會變硬,所以必須妥善包裝
 
 
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